La scelta del grano

Produzopne della pasta: la scelta del grano

Nel processo produttivo della pasta secca, la prima tappa è la scelta del grano duro, selezionato in base alle caratteristiche chimiche e fisiche. La materia prima è portata al mulino dov'è setacciata, in modo da eliminare le impurità, e poi sottoposta a macinatura, per essere trasformata in semola.

La semola giunge nel pastificio, dove inizia la fase d'idratazione con l'acqua, la cui percentuale deve oscillare tra il 30 al 35% per ottenere un prodotto di qualità.
La fase d'impasto, detta gramolazione, avviene sotto vuoto per ottenere un composto più resistente e privo di bolle d'aria al suo interno.

Questo deve risultare compatto e trasparente, ma soprattutto di un colore brillante. È in questa fase che si può intervenire con l'aggiunta di altri ingredienti, rigorosamente essiccati, per aromatizzare o colorare il composto: dal pomodoro agli spinaci in polvere, fino alle spezie come peperoncino, origano, basilico, rosmarino o altro