La Trafilatura e l'essicazione

Pasta trafilata: la Trafilatura e l'essicazione

A questo punto il composto, che ha l'aspetto di una massa colloidale giallo ambrata, viene spinto, sempre all'interno della stessa macchina, verso le trafile dall'originaria forma a disco con un serie di fori detti "inserti" dai quali escono i vari formati di pasta. Le forme di pasta ancora morbide e calde sono così tagliate e poi avviate alla fase di essiccazione.

Qui rimangono a riposo per circa 5/7 ore per la produzione in fase continua, da 16/18 ore per quella statica, in modo da portare il tasso totale di umidità al 12,5% che è il valore massimo fissato dalla legge.
Il processo di essiccazione, oltre a permettere un'elevata conservabilità del prodotto, è necessario a stabilizzare la qualità della materia prima, esaltandone i valori organolettici e realizzando uno stato di equilibrio tra amido e glutine contenuti nella semola, al fine di ottimizzare la qualità e la tenuta in cottura.

Più lunghi sono i tempi di essiccazione, migliore sarà il risultato poiché anche la parte centrale più interna delle forme potrà liberare il proprio contenuto di umidità.
Ed è proprio qui che sta la differenza tra la lavorazione artigianale, seguita da Dalla Costa, e quella industriale su larga scala che, per ridurre i tempi di essiccazione, sottopone le forme ad elevate temperature (oltre i 100 gradi) che alterano e modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto nonché l'aspetto nutritivo.